Die Kaffeebohne

• Grundlage des Kaffees: Qualität und Frische der Bohnen entscheidend für den Geschmack
• Optimale Frische: Beste Aromen 1–6 Wochen nach der Röstung, danach schwindender Geschmack
• Supermarktware vs. Spezialitätenrösterei: Industriebohnen oft minderwertig, langsame Röstung für bestes Aroma empfohlen
• Ganze Bohnen vs. gemahlen: Frisch gemahlen erhält das Aroma, vorgemahlener Kaffee verliert schnell an Geschmack
• Bohnensorten:
  • Arabica – Fein, aromatisch, weniger Koffein
  • Robusta – Kräftiger, höhere Crema, mehr Koffein
• Aufbereitungsmethoden:
  • Trocken: Sonnentrocknung, intensive Aromen
  • Nass: Fermentation, reiner Geschmack
  • Halbtrocken: Mischung aus beiden Methoden

Allgemeines

Die Essenz des Kaffees besteht aus zwei grundlegenden Elementen: Wasser und den aus den Kaffeebohnen gelösten Aromen. Da Wasser im Idealfall geschmacksneutral ist, kommt der Qualität der verwendeten Kaffeebohnen eine zentrale Bedeutung für den Geschmack Ihres Getränks zu. Die Aromenvielfalt des fertigen Kaffees kann nur so gut sein wie die Qualität der verwendeten Bohnen – selbst hochwertigste Maschinen können aus minderwertigen Bohnen keinen exzellenten Kaffee zaubern. Daher sollten Sie besonderes Augenmerk auf die Qualität und Frische Ihrer Kaffeebohnen legen.

Das beste Kaffeearoma entfalten die Bohnen zwischen der ersten und sechsten Woche nach der Röstung. Entgegen der naheliegenden Vermutung liegt der optimale Aromapunkt nicht direkt nach der Röstung. Zunächst muss das in den Bohnen enthaltene CO2 entweichen, bevor sich die Aromen vollständig entwickeln können – ein Prozess, der etwa eine Woche in Anspruch nimmt. Diese Aromen bleiben dann für ungefähr fünf Wochen in voller Intensität erhalten. Ab der sechsten Woche nach der Röstung beginnt das Aroma der Kaffeebohnen allmählich zu schwinden. Nach etwa vier bis sechs Monaten wird der Geschmacksverlust deutlich spürbar. Dies liegt daran, dass die in den Bohnen enthaltenen ätherischen Kaffeeöle und weitere Aromastoffe mit der Zeit in die Luft entweichen.

Kaffeebohnen aus dem Supermarkt haben in der Regel bereits eine beträchtliche Zeit in der Verpackung verbracht, wodurch ein Großteil der wertvollen Kaffeeöle bereits verflogen ist. Zudem kommen bei der Röstung solcher Kaffeebohnen häufig industrielle Schnellröstverfahren zum Einsatz. Aus Kostengründen werden die Bohnen dabei sehr kurz bei sehr hohen Temperaturen geröstet. Unter diesen Bedingungen können die Bohnen ihr volles Aromapotenzial nicht entfalten – dies gelingt nur durch schonende, langsame Röstverfahren. Wenn du Wert auf hochwertige Kaffeequalität legst, rate ich dir daher vom Kaffeebohnenkauf im Supermarkt ab. Beziehe deine Kaffeebohnen stattdessen idealerweise von einer kleinen Kaffeerösterei mit regelmäßigen Röstungen oder röste sie selbst. Falls du nicht in der Nähe einer Rösterei wohnst, bietet sich auch der Onlinekauf an. Achten Sie dabei darauf, keine zu großen Mengen zu bestellen, um stets frische, aromareiche Bohnen genießen zu können.

Besitzt du eine Kaffeemühle, solltest du auf vorgemahlenenes Kaffeepulver verzichten. Dieses verliert seinen Geschmack bereits nach kurzer Zeit, da die gemahlenen Bohnen rasch altern. Der Grund liegt darin, dass bei gemahlenem Kaffee nicht nur die äußere Bohnenhülle mit Luft in Kontakt kommt. Durch den Mahlvorgang wird die Bohne in viele kleine Partikel zerkleinert, wodurch auch die normalerweise durch die Hülle geschützten Bereiche der Luft ausgesetzt werden. Dies beschleunigt die Verflüchtigung der Aromen und Kaffeeöle erheblich.

Meiner Einschätzung nach stellt vorgemahlenener Kaffee nur für diejenigen eine sinnvolle Option dar, die sich noch nicht sicher sind, ob sie langfristig in hochwertigen Kaffeegenuss investieren möchten. Hast du dich jedoch entschieden, dass dir guter Kaffee wichtig ist, empfiehlt sich die Anschaffung einer Kaffeemühle. Informiere dich vor dem Kauf im Bereich über Mühlen, das viele wichtige Hinweise zu diesem Thema enthält.

Bohnenarten

Für die Kaffeezubereitung kommen zwei verschiedene Sorten von Kaffeebohnen zum Einsatz: Arabica und Robusta. Beide Sorten weisen charakteristische Eigenschaften auf, die sie für die Kaffeeherstellung wertvoll machen. Je nach gewünschtem Charakter des Kaffees lassen sie sich einzeln verwenden oder geschickt miteinander kombinieren.

In den meisten Kaffeemischungen dominieren Arabica-Bohnen aufgrund ihres überlegenen Geschmacksprofils. Besonders bei Espressomischungen wird jedoch häufig ein gewisser Anteil Robusta-Bohnen beigemischt, da diese für eine besonders ansprechende Crema sorgen. Der Robusta-Anteil sollte allerdings moderat bleiben, da diese Bohnen etwa die dreifache Menge Koffein im Vergleich zu Arabica-Bohnen enthalten und der Kaffee sonst übermäßig koffeinhaltig wird.

Es gibt auch koffeinfreie Kaffeebohnen. Dabei handelt es sich nicht um spezielle Sorten oder Züchtungen, sondern um reguläre Kaffeebohnen, denen vor der Röstung durch verschiedene Verfahren das Koffein entzogen wurde. Mit modernen Entkoffeinierungsmethoden bleibt der ursprüngliche Geschmack weitgehend erhalten. Diese Variante eignet sich hervorragend für den abendlichen Kaffeegenuss, wenn du den Geschmack schätzt, aber anschließend noch erholsam schlafen möchtest.

Anbaugebiete

Kaffee gedeiht in verschiedenen Regionen der Welt – von Afrika über Asien bis nach Süd- und Mittelamerika. Eine Entdeckungsreise durch die verschiedenen Anbaugebiete offenbart faszinierende geschmackliche Unterschiede, die aus den jeweiligen regionalen Besonderheiten und Anbaumethoden resultieren. So entwickeln äthiopische Kaffeebohnen häufig ein dezentes Zitrusaroma, während andere Regionen sich durch ausgeprägte Schokoladen- oder Nussnoten auszeichnen.

Eine besonders bemerkenswerte Spezialität ist der Monsooned Malabar aus Indien. Diese Bohnen reifen während der Monsunzeit unter einem schützenden Dach, bleiben dabei aber der hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Durch diesen einzigartigen Prozess entwickeln sie ein charakteristisches Aroma. Ein weiterer Vorzug dieser Bohnen liegt in ihrer Robustheit – sie verzeihen kleinere Zubereitungsfehler und liefern meist verlässlich gute Geschmacksergebnisse. Zudem sind sie oft preislich attraktiver als Bohnen aus anderen Anbauregionen.

Die wohl exklusivste Kaffeeanbauregion befindet sich in den Blue Mountains Jamaikas. In Höhenlagen zwischen 900 und 1.700 Metern herrscht dort ein einzigartiges Mikroklima mit beständigem Nebel, das den Reifeprozess der Kaffeekirschen deutlich verlängert. Dadurch entwickeln die Bohnen ein außergewöhnliches Aroma, das ihnen den Ruf als eine der weltbesten Kaffeesorten eingebracht hat.

Der Blue Mountains Kaffee entfaltet sein komplexes Aromenprofil am besten bei der Zubereitung mit der French Press oder dem Handfilter. Für die Espressozubereitung eignet er sich weniger, da die Espressoröstung die charakteristische Vielschichtigkeit des Aromas beeinträchtigt. Ob der beachtliche Preis dieser Bohnen gerechtfertigt ist, muss jeder selbst entscheiden. Empfehlenswert ist, zunächst eine Verkostung in einer qualifizierten Rösterei vorzunehmen, bevor du eine größere Menge erwirbst.

Aufbereitung der Bohnen

Die Kaffeebohne, wie wir sie kennen, wächst so nicht direkt am Kaffeestrauch. Vielmehr entwickeln sich dort kleine rote Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen. Im Inneren jeder Kirsche befinden sich, umhüllt von Fruchthaut und Fruchtfleisch, zwei aneinandergepresste Kaffeebohnen als Kern. Die Trennung der Bohnen vom Fruchtfleisch erfolgt durch drei unterschiedliche Aufbereitungsmethoden: die nasse, die trockene sowie die halb-trockene Methode.

Die trockene Aufbereitung stellt die ursprünglichste und naturnaheste Methode dar. Hierbei werden die Kaffeekirschen mehrere Wochen in der Sonne getrocknet und regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Dieser Prozess wird fortgesetzt, bis die Trockenheit ausreicht, um die Kaffeebohnen maschinell von den übrigen Bestandteilen der Kaffeekirsche zu trennen.

Bei der nassen Aufbereitung durchlaufen die Bohnen zunächst eine maschinelle Grobentfernung von Fruchtfleisch und Schale. Größere Bohnen werden häufig vorab in Wassertanks eingeweicht, was die spätere Entfernung erleichtert. Nach diesem Schritt verbleiben noch Reste von Fruchtfleisch sowie eine Schleimschicht an den Bohnen. Diese werden durch einen kontrollierten Fermentationsprozess in speziellen Gärtanks gelöst.

Anschließend erfolgt die namensgebende Waschung, bei der unter Einsatz erheblicher Wassermengen (etwa 100 Liter pro Kilogramm Rohkaffee) die letzten anhaftenden Reste entfernt werden.

Die halb-trockene Methode vereint Elemente beider Verfahren. Zunächst werden – wie bei der nassen Aufbereitung – Schale und Hauptteil des Fruchtfleischs maschinell entfernt. Die noch mit Restfruchtfleisch und Schleimschicht behafteten Bohnen durchlaufen jedoch keine Fermentation, sondern werden direkt sonnengetrocknet. Nach der Trocknung erfolgt die maschinelle Entfernung der verbliebenen Reste.

Die Qualität des Kaffees hängt weniger von der gewählten Aufbereitungsmethode ab, als von deren sorgfältiger Durchführung. Eine pauschale Empfehlung lässt sich daher nicht aussprechen. Experimentiere am besten mit verschiedenen Aufbereitungsmethoden, um deine persönlichen Vorlieben zu entdecken. Meine eigene Kaufentscheidung orientiert sich primär an der Anbauregion.

Eine außergewöhnliche Spezialität stellt der Kopi Luwak dar, vermutlich der teuerste Kaffee weltweit. Seine besondere Aufbereitung erfolgt durch den Verdauungsprozess des Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart. Da diese die Kaffeebohnen nicht verdauen kann, scheidet sie sie wieder aus. Die Aufbereitung findet also im Verdauungstrakt der Tiere statt. Wurden die Bohnen früher von Hand aus den natürlichen Ausscheidungen gesammelt, werden die Schleichkatzen heute aufgrund der hohen Marktpreise leider häufig in Käfigen gehalten und ausschließlich mit Kaffeebohnen gefüttert – eine aus Tierschutzsicht höchst bedenkliche Entwicklung.

Richtige Lagerung der Kaffeebohnen

🔹 Geröstete, ganze Bohnen:

• Optimale Aromaentwicklung: 1–6 Wochen nach Röstung
• Feinde: Hitze, Sauerstoff, Feuchtigkeit, Fremdgerüche, Licht
• Beste Lagerung: Luftdicht, lichtgeschützt, trocken, kühl (nicht im Kühlschrank)
• Einfrieren möglich (in Portionen, vakuumiert), aber nur als Notlösung

🔹 Geröstete, gemahlene Bohnen:

• Aroma verflüchtigt sich schnell → bevorzugt frisch mahlen
• Gleiches Lagerprinzip wie ganze Bohnen
• Einfrieren möglich, aber riskanter wegen Kondenswasser

🔹 Rohkaffeebohnen:

• Haltbarkeit über Jahre mit leichten Geschmacksveränderungen
• Kühl, dunkel, trocken lagern
• Gute Belüftung wichtig → Jutesäcke oder Baumwollbeutel

Geröstete, ganze Kaffeebohnen

Wie bereits erläutert, entfalten geröstete Kaffeebohnen ihr intensivstes Aroma in den ersten ein bis sechs Wochen nach der Röstung. Die Dauer dieser optimalen Aromaphase wird maßgeblich von den Lagerungsbedingungen beeinflusst. Durch sachgerechte Lagerung lässt sich dieser Zeitraum verlängern, während ungünstige Bedingungen ihn erheblich verkürzen können.

Optimale Lagerbedingungen schützen die Bohnen vor fünf wesentlichen Einflüssen: Hitze, Sauerstoff, Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Licht.

Um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren, empfiehlt sich die Aufbewahrung in luftdicht verschließenden Behältern. Diese schützen die Bohnen gleichzeitig vor Feuchtigkeit. Der Behälter sollte lichtundurchlässig sein, um die schädliche Einwirkung von Licht zu verhindern. Zum Schutz vor Hitzeeinwirkung solltest du den Behälter nicht in direktem Sonnenlicht oder in der Nähe von Wärmequellen wie Herd oder Backofen platzieren. Da Kaffee sehr empfänglich für Fremdgerüche ist, vermeide die Lagerung im Gewürzregal oder in der Nähe stark duftender Substanzen.

Von der Lagerung im Kühlschrank ist abzuraten. Dort herrscht nicht nur eine Vielzahl von Gerüchen vor, sondern es kann sich durch die Temperaturschwankungen zwischen Kühlschrank und Raumtemperatur auch Kondenswasser im Behälter bilden.

Für eine längerfristige Aufbewahrung, etwa während einer längeren Reise, können ganze Bohnen eingefroren werden. Verwende dafür idealerweise vakuumierte Gefrierbeutel, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, die beim Auftauen zu Kondenswasserbildung führen könnten. Fehlt ein Vakuumiergerät, entferne die Luft bestmöglich von Hand.

Teile die Bohnen vorzugsweise in Tagesportionen auf, die du am Vorabend zum Auftauen aus dem Gefrierschrank nehmen kannst. Betrachte das Einfrieren jedoch als Notlösung, da stets das Risiko besteht, dass Kondenswasserbildung beim Auftauen die Bohnen beeinträchtigt.

Geröstete, vorgemahlene Kaffeebohnen

Gemahlener Kaffee verliert selbst bei optimaler Lagerung rasch sein Aroma. Bevorzuge daher wenn möglich ganze Bohnen und mahle diese erst kurz vor der Zubereitung. Falls du keine Mühle besitzen, bewahren das Kaffeepulver nach den oben beschriebenen Grundsätzen auf. Auch gemahlener Kaffee lässt sich einfrieren, wobei die Vermeidung von Lufteinschlüssen hier noch wichtiger ist als bei ganzen Bohnen. Kondenswasser hat auf gemahlenen Kaffee eine noch nachteiligere Wirkung als auf ganze Bohnen.

Rohkaffeebohnen

Im Gegensatz zu gerösteten Bohnen sind Rohkaffeebohnen deutlich länger haltbar. Eine Lagerung über mehrere Jahre ist in der Regel unbedenklich, wobei sich der Geschmack im Laufe der Zeit geringfügig verändern kann.

Wie geröstete Bohnen nimmt auch Rohkaffee leicht Fremdgerüche an. Vermeide daher die Lagerung an Orten mit intensiven Gerüchen. Der Lagerort sollte zudem kühl, dunkel und trocken sein. Anders als gerösteter Kaffee benötigen Rohkaffeebohnen jedoch eine gute Belüftung. Diese lässt sich einfach durch die Verwendung von Jutesäcken oder kleinen Baumwollbeuteln, wie sie häufig an Supermarktkassen erhältlich sind, gewährleisten.